Die Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Hähnchenstücke hinzufügen. 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Hähnchenstücke aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die Möhrenscheiben hinzufügen und 1-2 Minuten anbraten, bis sie leicht weich sind. Ingwer und Paprikastücke dazugeben und eine weitere Minute anbraten.

Den Brokkoli in die Pfanne geben, Gemüsebrühe hinzufügen und die Pfanne abdecken. Leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist.

Die Hähnchenstücke wieder in die Pfanne geben, Kokosmilch hinzufügen und mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt für etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Das Curry abschmecken und mit frisch gekochtem Reis servieren.