Linsen gründlich abspülen und in einem ausreichend großen Topf mit Wasser kochen. 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.

Nach dem Kochen abgießen und abkühlen lassen.

Rote Bete gründlich waschen und in einem separaten Topf kochen, bis sie weich ist (30 bis 60 Minuten).

Abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Ringe oder Würfel schneiden. Optional leicht anbraten für mehr Süße.

In einer großen Schüssel gekochte Linsen, gewürfelte Rote Bete, Zwiebeln und Rucola vermengen.

Für das Dressing Olivenöl, Balsamico-Essig, Honig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen und gut verquirlen.

Das Dressing über den Salat gießen, gut durchmischen und mit Feta und Walnüssen oder Sonnenblumenkernen garnieren.