Heize deinen Ofen auf 200 Grad Celsius vor. Steche die Süßkartoffeln mehrmals mit einer Gabel ein und lege sie auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Backe sie für etwa 45-60 Minuten, bis sie weich sind.

Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie 2-3 Minuten lang, bis sie glasig und weich wird.

Gib die klein geschnittenen Champignons dazu und brate sie für 5-7 Minuten, bis sie gut durchgekocht sind. Füge dann den gehackten Knoblauch und den frischen Spinat hinzu und brate alles zusammen, bis der Spinat zusammengefallen ist.

Streue Salz, Pfeffer und Muskatnuss darüber und verrühre alles gut.

Zerbrösele den Feta-Käse und mische ihn gleichmäßig durch die Gemüsemischung.

Nimm die gebackenen Süßkartoffeln aus dem Ofen und lasse sie etwas abkühlen. Halbiere sie der Länge nach und löffle das Innere vorsichtig heraus.

Vermische das herausgenommene Süßkartoffelinnere mit der Champignon-Spinat-Füllung und fülle die Mischung großzügig in die Süßkartoffelhälften.

Lege die gefüllten Süßkartoffeln zurück ins Backblech und backe sie für weitere 10-15 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind.

Lasse die gefüllten Süßkartoffeln kurz abkühlen, bevor du sie servierst.